STRAND KRABBEN






Strand Krabben (Carcinus) zijn grappige beestjes, ze vervellen regelmatig om te kunnen groeien en gooien de eerste jaren vaak hun schild af, nadat ze eerst een nieuw hebben gegroeid. De schilden die je op het strand vind zijn dus geen dode opgepeuzelde beestjes, maar gewoon hun jasjes.

Je vangt ze makkelijk op het wad, net voordat het wad geheel droog valt. Sta stil op het wad en kijk goed om je heen. Je ziet ze zijwaarts door het water marcheren. Vaak verstoppen ze zich in de klonten zeewier die je her en der ziet. Je vangt ze het beste met een keuken barbecue tang en emmer met genoeg water om ze onder te houden. PAS OP! ze klimmen op elkaar om te ontsnappen.


Spoel de krabjes voor resten zeewier etc met wat koud stromend water. Zet een flinke pan ruim licht gezouten water op. Zodra het kookt laat je de krabjes een voor een in het water glijden, ze moeten direct geheel onder komen. Laat ze 3 minuut koken. Gooi ze over in een vergiet, onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. LET OP! Gooi het kookvocht NIET weg, dit heb je nog nodig.

BENODIGDHEDEN
Verse strandkrabben
Olijfolie
Tomatengoedje (maakt niet uit wat, liefst tomaten puree)

SAUTEREN
Sauteren is eigenlijk heel makkelijk, je gebruikt deze techniek om het product snel dicht te schroeien en de smaak intensiteit te behouden. Zo doe je het;
1. verhit pan
2. Voeg olie toe
3. Verhit olie tot voordat hij gaat roken
4. Voeg specerijen, knoflook, ansjovis toe
5. Voeg krabben toe
6. Voeg vocht toe
Wil je meer olie toevoegen, doe dit langs de randen van de pan en niet over de krabben.

Doe in een grote koeken of wok pan een flinke scheut Virgine olijfolie.
Voeg de gekookte krabben toe.
Sauteer de krabben op hoog vuur, goed omscheppen. Voeg een klein beetje tomaten prutje toe. Iets dat je nog hebt staan, maakt niet zoveel uit wat. Schep goed door. Giet een paar lepels van het krabben kookvocht toe. 
Draai het vuur uit en blus het geheel af met een scheut sherry of madeira of witte wijn.
LET OP! Alcohol brand. Als je het de alcohol giet terwijl de pan nog op het vuur staat, heb je grote kans dat de alcohol damp die vrijkomt in de flik vliegt. FLAMBEREN noem je dit:) Geen paniek, gewoon je pan van het vuur halen en de pit uitdraaien. 
Stort de krabben met de saus op een groot bord. Voeg grof gesneden stukken citroen toe. De saus kun je eten met stukken stokbrood.

KRABBEN ETEN
Draai de kleine pootjes van het lijf
Verwijder de onderkant langs de staart. Je wipt het met de achterkant van een lepel zo uit de schild. Met een thee lepeltje haal je gemakkelijk de inhoud uit de schild. Dit is het lekkerst, het heet daarom ook Hemelse modder" Het stuk dat je verwijdert hebt kun je in 2 breken en sabbel je als het ware goed af, er bestaat geen andere beschrijving voor:) het is nogal klein bij strand krabbjes, maar ongelooflijk lekker!

Smakelijk eten!

ZEILTOCHT OP DE SPESMEA


Spes Mea Ahoy!
Dit jaar vaar ik weer me als kok op de zeiltjalk de Spes Mea van Klaas Bos. Vier tochten van vijf dagen zwerven over de Waddenzee met een zomers weertje in het vooruitzicht is geen straf! Een van de belevenissen tijdens deze zeilreizen is het droogvallen. Voor mij als kok een heerlijk avontuur. Het getij brengt altijd weer andere zee vruchten boven water, Soms landen we op een mosselbank, dan zijn de oesters weer ruim voorradig. Strand krabben zijn er overal en de kokkels, die laten zich soms helemaal niet vinden. 
Reis je mee? Ik doe hier verslag van onze zeilreis en geef je wat tips over het bereiden van Zeebanket. Je kunt je rechts op deze pagina abonneren op de nieuwsfeed. Schip Ahoy!

STRANDKRABBEN
Strand Krabben (Carcinus) zijn grappige beestjes, ze vervellen regelmatig om te kunnen groeien en gooien de eerste jaren vaak hun schild af, nadat ze eerst een nieuw hebben gegroeid. De schilden die je op het strand vind zijn dus geen dode opgepeuzelde beestjes, maar gewoon hun jasjes.

Je vangt ze makkelijk op het wad, net voordat het wad geheel droog valt. Sta stil op het wad en kijk goed om je heen. Je ziet ze zijwaarts door het water marcheren. Vaak verstoppen ze zich in de klonten zeewier die je her en der ziet. Je vangt ze het beste met een keuken barbecue tang en emmer met genoeg water om ze onder te houden. PAS OP! ze klimmen op elkaar om te ontsnappen.


Spoel de krabjes voor resten zeewier etc met wat koud stromend water. Zet een flinke pan ruim licht gezouten water op. Zodra het kookt laat je de krabjes een voor een in het water glijden, ze moeten direct geheel onder komen. Laat ze 3 minuut koken. Gooi ze over in een vergiet, onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. LET OP! Gooi het kookvocht NIET weg, dit heb je nog nodig.

BENODIGDHEDEN
Verse strandkrabben
Olijfolie
Tomatengoedje (maakt niet uit wat, liefst tomaten puree)

SAUTEREN
Sauteren is eigenlijk heel makkelijk, je gebruikt deze techniek om het product snel dicht te schroeien en de smaak intensiteit te behouden. Zo doe je het;
1. verhit pan
2. Voeg olie toe
3. Verhit olie tot voordat hij gaat roken
4. Voeg specerijen, knoflook, ansjovis toe
5. Voeg krabben toe
6. Voeg vocht toe
Wil je meer olie toevoegen, doe dit langs de randen van de pan en niet over de krabben.

Doe in een grote koeken of wok pan een flinke scheut Virgine olijfolie.
Voeg de gekookte krabben toe.
Sauteer de krabben op hoog vuur, goed omscheppen. Voeg een klein beetje tomaten prutje toe. Iets dat je nog hebt staan, maakt niet zoveel uit wat. Schep goed door. Giet een paar lepels van het krabben kookvocht toe. 
Draai het vuur uit en blus het geheel af met een scheut sherry of madeira of witte wijn.
LET OP! Alcohol brand. Als je het de alcohol giet terwijl de pan nog op het vuur staat, heb je grote kans dat de alcohol damp die vrijkomt in de flik vliegt. FLAMBEREN noem je dit:) Geen paniek, gewoon je pan van het vuur halen en de pit uitdraaien. 
Stort de krabben met de saus op een groot bord. Voeg grof gesneden stukken citroen toe. De saus kun je eten met stukken stokbrood.

KRABBEN ETEN
Draai de kleine pootjes van het lijf
Verwijder de onderkant langs de staart. Je wipt het met de achterkant van een lepel zo uit de schild. Met een thee lepeltje haal je gemakkelijk de inhoud uit de schild. Dit is het lekkerst, het heet daarom ook Hemelse modder" Het stuk dat je verwijdert hebt kun je in 2 breken en sabbel je als het ware goed af, er bestaat geen andere beschrijving voor:) het is nogal klein bij strand krabbjes, maar ongelooflijk lekker!

Smakelijk eten!

KOKKELS



AIOLI, the real thing



This recipe is especially for my American friends, who have been over at my kitchen for many a workshop. Ali is not your standard mayonnaise. The big difference is the use of an egg yolk. For easy emulsifying, binding purposes you use the egg yolk. The traditionally aioli is made without one. However, to speed up the process, as an egg yolk by all means. The oil will only turn out slightly different and....... will not be capable for so long. Come to that, Ali will never keep in my kitchen, it gets finished the same day I make it. Served at room temperature with farmers bread, raw vegetables or as a side dish for Fruits de Mer, you will be making buckets full in no time, because all your friends demand their portions.

WHAT DO YOU NEED
Mortar and pestle
Kitchen machine

INGREDIENTS
1 bulb of garlic, peeled and coarsely hand chopped very fresh at room temperature
2 teaspoons sea salt
2 cups extra-virgin olive oil, at room temperature

Using the mortar, crush the garlic,1 teaspoon salt, and 2 tablespoons of oil until a creamy mixture



Transfer to the kitchen machine
Slowly, drop by drop add the oil. Really slowly. The Aïoli will separate if oil is added too quickly.
Let the oil emulsify until smooth and creamy.
This will take about 15 minutes, and mixture will become very thick and glossy.

Transfer to a bowl to serve.

Fondue Mollinkwoner


Kaas fondue kan ik echt altijd waarderen, zelfs hartje zomer. Toch geeft een kille april avond iets extra's aan de fondue. Het voordeel van gastvrouw zijn, is, dat je bij het bereiden van de fondue, boven de fonduepan hangt en langzaam bedwelmd wordt door een mengeling van kaas en wijndamp. Goed bij de les blijven dus;) Gister avond maakte ik Nederlandse kaasfondue (met een kleine uitspatting van een Frans en Italiaans product) voor mij Sennenhonden vrienden, Brenda, Ron, Karin en Elize. Laatst genoemde had voortreffelijke oude en jonge kaas mee gebracht die ze op Möllinkwoner, haar boerderij in Ambt Delden produceert. De biertjes (Berghopke en Noaste Noaber) die Karin op de boerderij brouwt, stonden al koud bij mij in de koeling, dus het feest maal was snel bereid. 

INGREDIENTEN
(175 a 200 gram kaas p.p.)
450 gram Oude Mölinkwoner kaas
450 gram jonge Möllinkwoner jonge kaas
250 gram Brillat- Safarin de Bourgogne Affinee, of andere zachte wit schimmel kaas
Maizena
citroensap
3 glazen droge witte wijn
Scheutje Grappa of Kirsch

OM TE DOPEN
Boeren bruinbrood, liefst twee dagen oud
Groene asperges, al dente aangekookt
Rode paprika, rauw
augurkjes, in het zuur
krieltjes, gekookt
Bloemkool, al dente aangekookt

Rasp de kaas met de grove rasp. Verwarm de witte wijn, niet laten koken. Doe de geraspte kaas en de witte zachte kaas in de warme wijn en blijf roeren. Zodra de kaas begint te binden, giet je er een beetje citroensap bij. Is de fondue massa te droog, giet er gerust nog een beetje wijn bij. Maak een papje van 2 eetlepels maizena met witte wijn en giet dit al roerend in het fondue mengsel. Je ziet dat de fondue een beetje gaat glimmen en mooi glad wordt.



Maal een flinke hoeveelheid verse zwarte peper over de fondue, giet er een scheutje Kirsch bij en serveer a table. Ik neem altijd wat groene asperges, kleine krieltjes, bloemkool en augurkjes bij de fondue om te dopen.



Uiteraard drinken we daarbij een Berghopke of een Noaste noaber biertje.

Proost, laat het je smaken.

GANZEN WORST


Alweer heel wat jaartjes draai ik met veel plezier mijn eigen braadworst en saucijsjes. Niets leuker dan dat. Maar vooral ook niets lekkerder dan dat. Daarnaast mag ik mij gelukkig prijzen met goede vrienden die zelf jagen. Gisteravond brachten ze mij vers geschoten ganzen langs. Ganzen moeten direct gevild worden, dus dat deden we, diep in de nacht. De borst hebben we netjes geschoond in de koeling gelegd. Vandaag gaan we er worst van draaien. De poten verdwijnen in de confit... te lekker. Vandaag maken we twee soorten worst: Basis ganzenworst en een Italiaanse ganzenworst, met rozemarijn, tijm, knoflook en een klein beetje chili.

Onderaan deze bladzijde uitvoerige info over het worst maken in het algemeen en wat je nodig hebt. Voor dit recept ga ik er vanuit dat je weet hoe je worst maakt. Kijk anders dus even onderaan de bladzijde.

TIP
Het vet dat je in de worst gebruikt is een smaakdrager. Het neemt alle smaken op en zorgt er tijdens het bereiden voor dat de smaken vrijkomen en waar deze vrij komen. Denk hierbij aan het bereiden van Pate. Je kookt hiervoor het vet samen met b.v. de appeltjes eerst samen op, zodat het vet alle smaak kan opnemen. Heb je goed gemengd, dan zit de smaak goed verdeeld door de worst. Zorg er daarom ook voor dat het velletje van je worst niet knapt tijdens het bereiden. Zo loopt niet alleen het vet uit je worst weg, maar verlies je ook veel smaak.
I
NGREDIENTEN basis ganzen worst
750 gram vlees
250 gram vet
2 gram foelie
13 gram zout
2 gram vers gemalen peper
2 eetlepels Modena azijn

INGREDIENTEN Italiaanse ganzen worst
750 gram vlees
250 gram vet
2 gram foelie
13 gram zout
14 gram verse rozemarijn
5 gram verse tijm
3 tenen knoflook
2 eetlepels Vecchio of andere likeur
1 theelepel chilipoeder
1 eetlepel honing
2 eetlepels Modena azijn


WERKWIJZE

KOUD HOUDEN
Tijdens het worst draaien in niet alleen hygiene de reden dat je steeds weer het vlees terug moet zetten in de koelkast. Zorg ervoor dat je vlees substantie niet niet boven de 6 graden uitkomt. Voor de textuur en smaak is de binding, de emulgatie van je vleesmengsel heel belangrijk. Je wilt vast geen worst die zodra je hem aansnijdt, uit elkaar valt. De regel is dus: koelen, koelen en nog eens koelen. Zodra je handen het vleesmengsel verlaten om de volgende stap te gaan doen, zet je het mengsel altijd, al is het maar even, terug in de koelkast. Dan was je je handen en ga je verder. Tot vervelends toe, maar het werkt perfect. Overal waar een staat, zou je het vlees in de koeling moeten stoppen.

VLEES MALEN
Snijd het vlees in brokken. Maal het vlees. Stop het vet en het vlees om en om door de machine, dan raakt hij niet verstopt en is het al enigszins gemengd. Voeg de specerijen toe en meng alles goed door elkaar. Mengen is bepalend voor je worst. Voor de structuur en zeker ook voor de smaak. (ondertussen heb je je vlees al zeker drie keer in de koelkast teruggezet) Maak een klein bolletje en bak dit in wat zonnebloem olie. Is hij goed op smaak, dan gaan we de worst stoppen. Stop de worst in de darm, gebruik hiervoor je Kitchen aid of een worst stopper. Zorg dat je de worsten niet te strak vult, er moet nog een beetje speling in zetten. Leg eventueel aan ieder einde een klein knoopje of vouw het uiteinde onder de saucijs.

Maak je een grote lange worst, dan noem je dat een braadworst. Verdeel je ze in kleine individuele worstjes, dan noem je het saucijzen.

BEREIDEN
Laat de worst goed wellen voordat je hem gaat bakken. 10 minuut in lauw water is voldoende. Dep hem netjes droog, laat boter in de pan bruinen en glijd hem er voorzichtig in. Tien minuut baken moet ruim voldoende zijn.
Smakelijk eten!

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ALGEMEEN WORST MAKEN

WAT HEB JE NODIG BIJ HET WORST MAKEN
Natuurlijk heb je er een aantal dingen voor nodig die je niet standaard in huis hebt, maar die je wel gewoon kunt kopen. Het zal je verbazen, maar eigenlijk kun je direct aan de slag, zodra je de "snaar" (darm) en het vlees in huis hebt. Om het hele worstmaak gebeuren uit te proberen, zou je het vullen van de darm ook met de hand kunnen doen.

WAT HEB JE NODIG?
1. Iets om het vlees te malen, handmatig of met machine
2. Iets om de worst te stoppen, handmatig of met machine
3. Darmen, schoon op een kaartje bij de slager te koop
4. Vlees, ik neem standaard verhouding 1000 vlees, 250 buikvet.
5. Specerijen

VLEES MALEN
Met de hand
Voor de Porket vlees moelen, zo’n ouderwets machinetje, dat je thuis vroeger ook had,  heb je Spierballen nodig. Als je moeder of oma er niet nog een heeft staan, kun je hem ook goed op marktplaats vinden of gewoon via internet kopen. Als je het extra vultuitje er op doet, kun je er ook zo de worst mee vullen. Ik zou hem links laten liggen en gaan voor een electrische opdonder. Gemak dient de mens en worst maken is al ambachtelijk genoeg.

Met de Machine
Met je Kitchenaid of andere keuken machine. Heb je geen vlees maal en worst tuitjes, opzetstuk, kijk op Ebay of Marktplaats, of op Overstock.com (daar kocht ik mijn kitchenaide voor 1/6 van de Nederlandse prijs)

Machine kopen?
In Duitsland noemen ze een vleesmolen een Fleischwolf, hij vreet ook inderdaad je vlees zo op, maar het komt er altijd weer mooi gemalen uit. Koop er absoluut een met meer dan 1500 wat, anders loopt hij geheid vast als je er vet vlees in stopt. Ergernis Nr.1. Doe een van de vultuitjes er op en voila: De worst vliegt je om de oren.

WORST VULLEN

Met de hand
Het heeft wel iets, dat handmatige worstvullen. Ik heb een Kaiser Wurst Füller omdat cursisten zo gemakkelijk kunnen zen wat er gebeurd en er direct mee aan de slag kunnen. Wil je met je kinderen aan de slag, is dit een top veilig apparaat. Kinderen vinden worst maken super leuk en zo leren ze ook nog eten. Want wie lust er nu niet zijn eigen gemaakte (gezonde) worst?
Met de machine
Met het hulpstuk voor de Kitchenaide gaat het super snel. Kijk op Ebay of marktplaats. Anders even naar Overstock.com. Zoek naar: Meat Grinder Attachment for KitchenAid plus filler

KEUKEN MACHINES
Het is handig als je een goede keukenmachine hebt. Als je slim bent koop je een machine die alles perfect kan doen. Ik hoor je al denken "ja hoor even een keuken machine aanschaffen" Maar dat valt echt reuze mee. Ik ben al jaren fan van de Kitchen-Aid. Niet die hippe trendy kleine opdonder die je overal in alle kleuren kunt kopen. Nee, ik ben gevallen voor het grote professionele model dat ik rechtstreeks uit Amerika liet overkomen en bestelde per internet bij Overstock.com. Voor een kleine E425 euro had ik deze alles-kunner, extra onderdelen, incl. btw en verzending. Het allerleukste: hij kost de helft en kan veel meer dan het in Europa verkrijgbare standaard model, of het zgn. Professional model, dat alleen iets groter is, maar verder gelijk. Geloof het of niet, maar met deze Amerikaanse reus zou je zelfs beton kunnen mixen. Deze stoere krachtpatser is mijn steun en toeverlaat bij al mijn avonturen in de keuken. Uiteraard moet je wel even wat toepassen i.v.m het andere wattage, maar dat is heel erg simpel opgelost met een transformator Wil je meer weten waar je een betrouwbare 2e hand transformator kunt bestellen, mail maar even.

HET WORSTMAKEN ZELF
Aangenomen dat je geen vegetariër bent (er is kunstdarm verkrijgbaar) kun je darm van varken, rund of schaap gebruiken. De dikte van je worst bepaald eigenlijk welke darm je wilt gebruiken. Hoe groter het beest, des te dikker de worst, maar dat is logisch. Darm, of te wel " snaar" koop je tegenwoordig geschoond en keurig opgerold op een kaartje bij de slager, tenminste als je hem lief aankijkt en zegt dat je zelf worst gaat maken. Hij vraagt daar een paar euro voor. Ik kreeg er een smakelijke verhandeling bij wat ik wel en vooral ook niet moest doen. Bij het worst maken zijn een drietal zaken heel belangrijk. Persoonlijke hygiëne, temperatuur en zout. Bij braadworst is het zout verhaal eigenlijk alleen maar een smaak verhaal. Maar zodra je worst verder gaat behandelen als drogen, fermenteren, roken of anders, kan het een letterlijk drama worden als je je niet aan de "zout regels houdt. Je eigen worst maken is leuk, maar je wilt waarschijnlijk niet dat je schoonmoeder, laat staan jezelf het loodje legt na het eten van je eigen fabricaat.

Verderop in deze blog een aantal van mijn favoriete worst soorten en hun recepten. De venkelworstjes zijn zo verfijnd van smaak dat ze eigenlijk verboden zouden moeten worden want ik kan er kilo's van op. De Barese is door de tomaten pure en Parmezaanse kaas een iets pittiger geval, dat kort geblancheerd in witte wijn en daarna goudgeel gebakken goed samengaat met een verse salade, of in een Pasta schotel. Kortom, vijf heerlijke verse braadworstjes die je prima in kunt vriezen voor een later moment.


TRUFFLE filled CHICKEN



Sinds a year or so, I am the proud owner of a young Entlebucher Sennen mountian dog. It's a sweetheart, but rather naughty. If one is running a proffesional food related business from home, you know that your dog will grow into a food minded member of the family. So, one day I decided that Tess, that's her name, should become a truffle dog. Always useful in the kitchen, those truffles :) www.truffelhondtess.nl

Because of her truffle training, there are always fresh truffles in the house. Great to works with, great to eat!

This recipe serves 4-6  Persons

INGREDIENTS
1 Free range chicken

To rub the chicken
Olive oil
3 spoons of fresh Thyme, finely cut
3 spoons of fresh Rosemary, finely cut
2 good pinches of Corse Seasalt

For the stuffing
Fresh sage leaves
Goose fat (you need some sort of fat)
Small cubes of bacon ( optional)
Fresh chives, cut coarsely
250 grams black olives, finely cut
1 fresh black truffle, finely cut
Fresh rosemary, pulled of the branches
1 egg
juice of 1 lemon
1 orange
 

Mix sage, rosemary, egg, lemon juice, goose fat, bacon, chives, black olives and the truffle. You should end up with a solide substance for stuffing. Rub in the chicken with olive oil, and sprinkle the thyme and rosemary over the chicken. Stuff the chicken with the stuffing. To stop the stuffing escaping while in the oven, put the half orange at the end of the chicken.ding it with half the orange. Put in a basting tin and slow roast the chicken. I always take a long time, basting the chicken with its own moist and sometimes basting it with a little white sweet wine. I alway safe the nearly finished bottles of wine on my sideboard for dishes like this one.





After an hour, take the chicken out of the oven, cover it with foil and let it stand for 10 minutes. Using a big clever, cut the chicken in six equal pieces and position it on a wooden board for presenting it a table. 

Enjoy!.

Contactformulier

Naam

E-mail *

Bericht *