Fondue Mollinkwoner


Kaas fondue kan ik echt altijd waarderen, zelfs hartje zomer. Toch geeft een kille april avond iets extra's aan de fondue. Het voordeel van gastvrouw zijn, is, dat je bij het bereiden van de fondue, boven de fonduepan hangt en langzaam bedwelmd wordt door een mengeling van kaas en wijndamp. Goed bij de les blijven dus;) Gister avond maakte ik Nederlandse kaasfondue (met een kleine uitspatting van een Frans en Italiaans product) voor mij Sennenhonden vrienden, Brenda, Ron, Karin en Elize. Laatst genoemde had voortreffelijke oude en jonge kaas mee gebracht die ze op Möllinkwoner, haar boerderij in Ambt Delden produceert. De biertjes (Berghopke en Noaste Noaber) die Karin op de boerderij brouwt, stonden al koud bij mij in de koeling, dus het feest maal was snel bereid. 

INGREDIENTEN
(175 a 200 gram kaas p.p.)
450 gram Oude Mölinkwoner kaas
450 gram jonge Möllinkwoner jonge kaas
250 gram Brillat- Safarin de Bourgogne Affinee, of andere zachte wit schimmel kaas
Maizena
citroensap
3 glazen droge witte wijn
Scheutje Grappa of Kirsch

OM TE DOPEN
Boeren bruinbrood, liefst twee dagen oud
Groene asperges, al dente aangekookt
Rode paprika, rauw
augurkjes, in het zuur
krieltjes, gekookt
Bloemkool, al dente aangekookt

Rasp de kaas met de grove rasp. Verwarm de witte wijn, niet laten koken. Doe de geraspte kaas en de witte zachte kaas in de warme wijn en blijf roeren. Zodra de kaas begint te binden, giet je er een beetje citroensap bij. Is de fondue massa te droog, giet er gerust nog een beetje wijn bij. Maak een papje van 2 eetlepels maizena met witte wijn en giet dit al roerend in het fondue mengsel. Je ziet dat de fondue een beetje gaat glimmen en mooi glad wordt.



Maal een flinke hoeveelheid verse zwarte peper over de fondue, giet er een scheutje Kirsch bij en serveer a table. Ik neem altijd wat groene asperges, kleine krieltjes, bloemkool en augurkjes bij de fondue om te dopen.



Uiteraard drinken we daarbij een Berghopke of een Noaste noaber biertje.

Proost, laat het je smaken.

GANZEN WORST


Alweer heel wat jaartjes draai ik met veel plezier mijn eigen braadworst en saucijsjes. Niets leuker dan dat. Maar vooral ook niets lekkerder dan dat. Daarnaast mag ik mij gelukkig prijzen met goede vrienden die zelf jagen. Gisteravond brachten ze mij vers geschoten ganzen langs. Ganzen moeten direct gevild worden, dus dat deden we, diep in de nacht. De borst hebben we netjes geschoond in de koeling gelegd. Vandaag gaan we er worst van draaien. De poten verdwijnen in de confit... te lekker. Vandaag maken we twee soorten worst: Basis ganzenworst en een Italiaanse ganzenworst, met rozemarijn, tijm, knoflook en een klein beetje chili.

Onderaan deze bladzijde uitvoerige info over het worst maken in het algemeen en wat je nodig hebt. Voor dit recept ga ik er vanuit dat je weet hoe je worst maakt. Kijk anders dus even onderaan de bladzijde.

TIP
Het vet dat je in de worst gebruikt is een smaakdrager. Het neemt alle smaken op en zorgt er tijdens het bereiden voor dat de smaken vrijkomen en waar deze vrij komen. Denk hierbij aan het bereiden van Pate. Je kookt hiervoor het vet samen met b.v. de appeltjes eerst samen op, zodat het vet alle smaak kan opnemen. Heb je goed gemengd, dan zit de smaak goed verdeeld door de worst. Zorg er daarom ook voor dat het velletje van je worst niet knapt tijdens het bereiden. Zo loopt niet alleen het vet uit je worst weg, maar verlies je ook veel smaak.
I
NGREDIENTEN basis ganzen worst
750 gram vlees
250 gram vet
2 gram foelie
13 gram zout
2 gram vers gemalen peper
2 eetlepels Modena azijn

INGREDIENTEN Italiaanse ganzen worst
750 gram vlees
250 gram vet
2 gram foelie
13 gram zout
14 gram verse rozemarijn
5 gram verse tijm
3 tenen knoflook
2 eetlepels Vecchio of andere likeur
1 theelepel chilipoeder
1 eetlepel honing
2 eetlepels Modena azijn


WERKWIJZE

KOUD HOUDEN
Tijdens het worst draaien in niet alleen hygiene de reden dat je steeds weer het vlees terug moet zetten in de koelkast. Zorg ervoor dat je vlees substantie niet niet boven de 6 graden uitkomt. Voor de textuur en smaak is de binding, de emulgatie van je vleesmengsel heel belangrijk. Je wilt vast geen worst die zodra je hem aansnijdt, uit elkaar valt. De regel is dus: koelen, koelen en nog eens koelen. Zodra je handen het vleesmengsel verlaten om de volgende stap te gaan doen, zet je het mengsel altijd, al is het maar even, terug in de koelkast. Dan was je je handen en ga je verder. Tot vervelends toe, maar het werkt perfect. Overal waar een staat, zou je het vlees in de koeling moeten stoppen.

VLEES MALEN
Snijd het vlees in brokken. Maal het vlees. Stop het vet en het vlees om en om door de machine, dan raakt hij niet verstopt en is het al enigszins gemengd. Voeg de specerijen toe en meng alles goed door elkaar. Mengen is bepalend voor je worst. Voor de structuur en zeker ook voor de smaak. (ondertussen heb je je vlees al zeker drie keer in de koelkast teruggezet) Maak een klein bolletje en bak dit in wat zonnebloem olie. Is hij goed op smaak, dan gaan we de worst stoppen. Stop de worst in de darm, gebruik hiervoor je Kitchen aid of een worst stopper. Zorg dat je de worsten niet te strak vult, er moet nog een beetje speling in zetten. Leg eventueel aan ieder einde een klein knoopje of vouw het uiteinde onder de saucijs.

Maak je een grote lange worst, dan noem je dat een braadworst. Verdeel je ze in kleine individuele worstjes, dan noem je het saucijzen.

BEREIDEN
Laat de worst goed wellen voordat je hem gaat bakken. 10 minuut in lauw water is voldoende. Dep hem netjes droog, laat boter in de pan bruinen en glijd hem er voorzichtig in. Tien minuut baken moet ruim voldoende zijn.
Smakelijk eten!

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ALGEMEEN WORST MAKEN

WAT HEB JE NODIG BIJ HET WORST MAKEN
Natuurlijk heb je er een aantal dingen voor nodig die je niet standaard in huis hebt, maar die je wel gewoon kunt kopen. Het zal je verbazen, maar eigenlijk kun je direct aan de slag, zodra je de "snaar" (darm) en het vlees in huis hebt. Om het hele worstmaak gebeuren uit te proberen, zou je het vullen van de darm ook met de hand kunnen doen.

WAT HEB JE NODIG?
1. Iets om het vlees te malen, handmatig of met machine
2. Iets om de worst te stoppen, handmatig of met machine
3. Darmen, schoon op een kaartje bij de slager te koop
4. Vlees, ik neem standaard verhouding 1000 vlees, 250 buikvet.
5. Specerijen

VLEES MALEN
Met de hand
Voor de Porket vlees moelen, zo’n ouderwets machinetje, dat je thuis vroeger ook had,  heb je Spierballen nodig. Als je moeder of oma er niet nog een heeft staan, kun je hem ook goed op marktplaats vinden of gewoon via internet kopen. Als je het extra vultuitje er op doet, kun je er ook zo de worst mee vullen. Ik zou hem links laten liggen en gaan voor een electrische opdonder. Gemak dient de mens en worst maken is al ambachtelijk genoeg.

Met de Machine
Met je Kitchenaid of andere keuken machine. Heb je geen vlees maal en worst tuitjes, opzetstuk, kijk op Ebay of Marktplaats, of op Overstock.com (daar kocht ik mijn kitchenaide voor 1/6 van de Nederlandse prijs)

Machine kopen?
In Duitsland noemen ze een vleesmolen een Fleischwolf, hij vreet ook inderdaad je vlees zo op, maar het komt er altijd weer mooi gemalen uit. Koop er absoluut een met meer dan 1500 wat, anders loopt hij geheid vast als je er vet vlees in stopt. Ergernis Nr.1. Doe een van de vultuitjes er op en voila: De worst vliegt je om de oren.

WORST VULLEN

Met de hand
Het heeft wel iets, dat handmatige worstvullen. Ik heb een Kaiser Wurst Füller omdat cursisten zo gemakkelijk kunnen zen wat er gebeurd en er direct mee aan de slag kunnen. Wil je met je kinderen aan de slag, is dit een top veilig apparaat. Kinderen vinden worst maken super leuk en zo leren ze ook nog eten. Want wie lust er nu niet zijn eigen gemaakte (gezonde) worst?
Met de machine
Met het hulpstuk voor de Kitchenaide gaat het super snel. Kijk op Ebay of marktplaats. Anders even naar Overstock.com. Zoek naar: Meat Grinder Attachment for KitchenAid plus filler

KEUKEN MACHINES
Het is handig als je een goede keukenmachine hebt. Als je slim bent koop je een machine die alles perfect kan doen. Ik hoor je al denken "ja hoor even een keuken machine aanschaffen" Maar dat valt echt reuze mee. Ik ben al jaren fan van de Kitchen-Aid. Niet die hippe trendy kleine opdonder die je overal in alle kleuren kunt kopen. Nee, ik ben gevallen voor het grote professionele model dat ik rechtstreeks uit Amerika liet overkomen en bestelde per internet bij Overstock.com. Voor een kleine E425 euro had ik deze alles-kunner, extra onderdelen, incl. btw en verzending. Het allerleukste: hij kost de helft en kan veel meer dan het in Europa verkrijgbare standaard model, of het zgn. Professional model, dat alleen iets groter is, maar verder gelijk. Geloof het of niet, maar met deze Amerikaanse reus zou je zelfs beton kunnen mixen. Deze stoere krachtpatser is mijn steun en toeverlaat bij al mijn avonturen in de keuken. Uiteraard moet je wel even wat toepassen i.v.m het andere wattage, maar dat is heel erg simpel opgelost met een transformator Wil je meer weten waar je een betrouwbare 2e hand transformator kunt bestellen, mail maar even.

HET WORSTMAKEN ZELF
Aangenomen dat je geen vegetariër bent (er is kunstdarm verkrijgbaar) kun je darm van varken, rund of schaap gebruiken. De dikte van je worst bepaald eigenlijk welke darm je wilt gebruiken. Hoe groter het beest, des te dikker de worst, maar dat is logisch. Darm, of te wel " snaar" koop je tegenwoordig geschoond en keurig opgerold op een kaartje bij de slager, tenminste als je hem lief aankijkt en zegt dat je zelf worst gaat maken. Hij vraagt daar een paar euro voor. Ik kreeg er een smakelijke verhandeling bij wat ik wel en vooral ook niet moest doen. Bij het worst maken zijn een drietal zaken heel belangrijk. Persoonlijke hygiëne, temperatuur en zout. Bij braadworst is het zout verhaal eigenlijk alleen maar een smaak verhaal. Maar zodra je worst verder gaat behandelen als drogen, fermenteren, roken of anders, kan het een letterlijk drama worden als je je niet aan de "zout regels houdt. Je eigen worst maken is leuk, maar je wilt waarschijnlijk niet dat je schoonmoeder, laat staan jezelf het loodje legt na het eten van je eigen fabricaat.

Verderop in deze blog een aantal van mijn favoriete worst soorten en hun recepten. De venkelworstjes zijn zo verfijnd van smaak dat ze eigenlijk verboden zouden moeten worden want ik kan er kilo's van op. De Barese is door de tomaten pure en Parmezaanse kaas een iets pittiger geval, dat kort geblancheerd in witte wijn en daarna goudgeel gebakken goed samengaat met een verse salade, of in een Pasta schotel. Kortom, vijf heerlijke verse braadworstjes die je prima in kunt vriezen voor een later moment.


TRUFFLE filled CHICKEN



Sinds a year or so, I am the proud owner of a young Entlebucher Sennen mountian dog. It's a sweetheart, but rather naughty. If one is running a proffesional food related business from home, you know that your dog will grow into a food minded member of the family. So, one day I decided that Tess, that's her name, should become a truffle dog. Always useful in the kitchen, those truffles :) www.truffelhondtess.nl

Because of her truffle training, there are always fresh truffles in the house. Great to works with, great to eat!

This recipe serves 4-6  Persons

INGREDIENTS
1 Free range chicken

To rub the chicken
Olive oil
3 spoons of fresh Thyme, finely cut
3 spoons of fresh Rosemary, finely cut
2 good pinches of Corse Seasalt

For the stuffing
Fresh sage leaves
Goose fat (you need some sort of fat)
Small cubes of bacon ( optional)
Fresh chives, cut coarsely
250 grams black olives, finely cut
1 fresh black truffle, finely cut
Fresh rosemary, pulled of the branches
1 egg
juice of 1 lemon
1 orange
 

Mix sage, rosemary, egg, lemon juice, goose fat, bacon, chives, black olives and the truffle. You should end up with a solide substance for stuffing. Rub in the chicken with olive oil, and sprinkle the thyme and rosemary over the chicken. Stuff the chicken with the stuffing. To stop the stuffing escaping while in the oven, put the half orange at the end of the chicken.ding it with half the orange. Put in a basting tin and slow roast the chicken. I always take a long time, basting the chicken with its own moist and sometimes basting it with a little white sweet wine. I alway safe the nearly finished bottles of wine on my sideboard for dishes like this one.





After an hour, take the chicken out of the oven, cover it with foil and let it stand for 10 minutes. Using a big clever, cut the chicken in six equal pieces and position it on a wooden board for presenting it a table. 

Enjoy!.

GREEK CHICKEN A LA CARO


Every fridaynight I host a open dinner at my kitchentable. Last night I had some interesting visitors joining me. Jenny Pakradooni, foodblogger (the table of contents) also joined us together with her mother from Pennsylvania. 
This evening I presented a scumptious chicken dish. I call it my Greek chicken. It is a simple dish, but the stuffing and way of presenting it makes it special.
For this dish, please use an organic raised chicken. They not only taste the best, but they have had a good life. Good life means good food on your plate.



4 Persons
INGREDIENTS 1 Free range chicken, Olive oil, 1 lemon, quartered, 3 spoons of fresh Thyme, finely cut, 3 spoons of fresh Rosemary, finely cut, 5 spoons of spearmint, corsley cut, 2 good pinches of Corse Seasalt


For the stuffing
Sage
Breadcrums
Muesli, oatmeal
Spearmint
Rosemary
1 egg
juice of 1 lemon

Mix oatmeal, herbs, egg and breadcrumbs with 100ml of hot water and let stand for 10 minutes. You should end up with a solide substance for stuffing.

Rub in the chicken with olive oil, and sprinkle the thyme and rosemary over the chicken. Put in a basting tin and slow roast the chicken. I always take a long time, basting the chicken with its own moist and sometimes basting it with a little white sweet wine. 
After an hour, cover the chicken with a lid or foil and let it stand for 10 minutes.

With a big clever, cut the chicken in six equal pieces and position it on a wooden board for presenting it a table. Put the quartered lemons in between and voila! Enjoy!

CREPINETTES van WILD ZWIJN OF WILDE GANS



Crepinet is het buikvlies van het varken of rund dat vaak gebruikt wordt een paté af te dekken. Het ziet er uit als een net. Ik gebruik het vaak om vlees sappig te houden maar toch ook lucht te geven en, het gerecht dat hiermee gemaakt wordt ziet er geweldig uit! Crepinet kun je bij de slager kopen, wellicht moet je het even van te voren bestellen. Dit recept is voor wildzwijn, maar je kunt eigenlijk al het vlees gebruiken, of gewoon aardappelpuree koekjes maken en deze in crepinet bakken, het geeft extra veel smaak! Maak een mengsel van gehakt vlees met de specerijen die je zelf lekker vindt of maak een pure van aardappel met paddenstoeltjes en andere fijngehakte of al gegaarde stukjes groente. Voeg een eitje toe en eventueel wat bloem of broodkruim om het droger te maken. Vorm hamburgertjes en wikkel die in de crepinet. Succes gegarandeerd. Een heerlijk specerijmengsel dat je kunt gebruiken is wat de fransen noemen "quatre epices" witte peper, gember, kruidnagel en nootmuskaat. 



WILDZWIJN CREPINET
500 gram wildzwijn schouder of ander vlees.

1 flinke snuf zout

1 theelepel Quatre epices

1 theelepel vers gemalen zwarte peper

1 theelepel gedroogde salie

1 theelepel majoraam

50 gram gehakte walnoten

50 gram gehakte kastanjes

2 lappen crepinet (er zitten regelmatig gaten in het net, dus altijd een reserve)

WILDEGANZEN CREPINET
500 gram wildeganzen borst
1 flinke snuf zout
1 theelepel foelie
1 theelepel vers gemalen zwarte peper
1 theelepel gedroogde salie
1 theelepel majoraam
2 lappen crepinet (er zitten regelmatig gaten in het net, dus altijd een reserve)


Snijdt het vlees in dobbelstenen en vermeng met alle specerijen en het zout.

Draai het door de vleesmolen, eerst door de grove, dan door de fijne plaat. Leg de crepinet in lauw water en trek langzaam en voorzichtig uit elkaar. Spreid uit op een plank, of direct op je aanrecht. Dep eventueel droog met een schoen handdoek. NIET met papier! Vorm worstjes of hamburgertjes van het vleesmengsel en leg op de crepinet. Laat genoeg ruimte rondom ieder worstje, want je moet ze goed rondom bedekken. Beter te ruim dan te krap. Leg de crepinettes op een bakblik met bakpapier en zet een uur in de koelkast om mooi stevig te worden.


Het beste resultaat bereik je als je de tijd neemt. Bak de crepinettes in een mengsel van olijfolie en een klont roomboter op een laag vuurtje. Je begint met de naad naar beneden. Eerst 10 minuut op een laag vuur de ene kant, dan omdraaien en de andere kant afbakken.

Heerlijk in combinatie met een grote groene salade en vers knapperig brood.

Contactformulier

Naam

E-mail *

Bericht *