RILLETTE VAN PATRIJS



Patrijs of te wel veldhoen, kent menigeen van het Engelse kerst liedje "The twelve days of Christmas" Daar zing je eindeloos: "and a Par-tri-idge in a pear tree" Tot dat je er bij neer valt. Behalve dat de patrijs een mooi vogeltje is met een bruine borstvlek, is het ook een smaakvol vogeltje. Hij is ongeveer net zo groot als een doorsnee kip. Omdat hij onder het wild valt, is het vlees stevig en rood. Je zul het vlees daarom voor verwerking toch even moeten pekelen en confiteren. Hier heb je eenden of ganzen vet voor nodig. Dit vet, gebruikt of niet, is lang houdbaar in de koelkast en kun je echt overal voor gebruiken. Ik koop standaard een emmertje van kilo en gebruik dit voor alles. Met het gestolde en in de koelkast bewaarde vet kun je heerlijk aardappeltjes roosteren in de oven, of sudderlapjes aanzetten in de pan of de hele herfst en winter confit maken. Kortom, koop een emmertje en niet een klein blikje. (Emmertjes vet zijn te verkrijgen bij de vakgroothandel zoals Sligro of Hanos)

MOEILIJK OF MAKKELIJK?
Rilette maken is heel erg simpel. Het duurt echter een beetje langer dan even een eitje bakken. Ik kan er heel veel over vetrellen, maar dan komen we nooit aan het maken toe. Dus in en nutshel:

IN HET KORT:Het vlees over nacht pekelen, 
Daarna in ganzen vet Confiteren, minimaal 6 uur
Het vlees plukken tot draadjes en stukjes
Het vlees vermengen met vet
Met vlees in potjes stoppen
Het vlees bedekken met vers schoon gesmolten vet
Klaar!

TIPS
-Rillette hoort smeuig te zijn, maar je moet de vlees struktuur nog wel herkennen, dus niet in de keukenmachine vermengen, dan krijg je pate.
- Wees niet te zuinig met het vet het is een smaakdrager!
- Doe de rillette is kleine potjes, zodat je niet de hele pot leeg moet eten, maar over een paar weken of maanden nog wat hebt. De kleine lage toetjes glazen voor panna cotto of Creme brule in de buurtsuper zijn perfect voor gezonde "slanke lijn" borrel portie. Mara je kunt net als ik een klein borrelglaasje vullen of een whisky glas.

PEKEL
voor twee liter pekel
2 liter warm water
50 gram zout
5 jenever bessen
verse zwarte peper
laurier poeder
citroensap



PEKELEN
Vermeng de pekel en laat het zout oplossen. Laat het daarna goed afkoelen. Leg de patrijs of het losse vlees in de pekel en laat het 6 tot 24 uur in de koelkast rusten. Hoe langer je het laat pekelen, hoe zachter maar ook hoe zouter het vlees wordt. Wees niet bang voor het woord zou. Door de verdere verwerking verliest het ook weer aan zoutsmaak, dus een paar uur langer is echt niet erg. Na het pekelen haal je de patrijs uit de pekel en spoelt en droogt het vlees goed af. Heb je niet veel tijd, is een uurtje of 6 ook genoeg.

Nu gaan we de confit maken. Dit kun je dus met alle soorten vlees en gevogelte doen. De mogelijkheden zijn eindeloos.

CONFIT
Ganzen of eenden vet
12 jeneverbessen
6 laurierblad
1 grote bos verse citroentijm
2 verse teen knoflook




ONFITEREN
Neem het vlees uit de pekel en droog het zeer goed af. Smelt het vet samen met alle specerijen in een pan op laag vuur. Zodra het vet mooi gesmolten is leg je het vlees in het vet en gaart dit voor minimaal 6 uur op 75 graden. Let er op dat het vet niet borrelt, maar mooi laag op temperatuur blijft. Het vlees moet zo gaar worden dat het van de botjes valt. Als ik confit maak, let ik eigenlijk nooit op de tijd. Ik zet de pan op en ga ondertussen van alles in en rondom de keuken doen. De pan staat vaak uren te garen en verspreid een heerlijk aroma dat je doet denken aan de kerst.

RILLETTE
Verse citroen tijm
laurier blaadjes
Jenever bessen
Peper



Haal het vlees uit het vet en van de botjes en het karkas. Het mooiste is als je draden vlees krijgt. Rillettes van varkens of rundvlees is gesneden, van wild is het het mooist als je het vlees plukt. Je kunt het daarna de grotere of wat hardere stukken even snijden, zodat je kleine stukjes zeer fijn vlees krijgt. De struktuur is een gedeelte van de presentatie en de smaak, dus ik zorg altijd dat het vlees herkenbaar is als ik een lik op het brood smeer.

Meng met een vork het fijn geplukte vlees samen met wat van het gebruikte vet en de andere ingredienten tot een smeuige pasta. Maak het vrij nat, het dikt enorm in. Doe het in een kom en laat het even goed afkoelen in de koelkast. Proef totdat je geheel tevreden bent. Denk er aan, dat door koeling en preserveren de smaak iets intensiveert. Gebruik niet te veel zout, dat verpest de subtiele smaak.

Doe de rillette in de potten. leg op iedere pot een blad laurier en een drie tal jenever bessen.



Smelt wat schoon vet in een steelpannetje en giet dit op de gevuld epotten, zodat zich een mooi laagje van zo'n halve cm vormt. Dit laagje zorgt ervoor dat de rillettes maanden goed kan blijven in de koeling. Zet de rillette in de koelkast en laat minimaal twee dagen rusten. De smaak wordt met iedere dag intenser. 

Ben je net zo ongeduldig als ikzelf? Rooster dan snel een paar plakken brood. Leg op een plankje, serveer erbij een schaaltje kleine cornichon's en zure uitjes en Voila! genieten maar!

TRUFFEL RISOTTO

Als het komt, komt het onverwachts. Verleden jaar herfst gong laat op een avond de deurbel. In het duister en stromende regen stond mijn Australische buurman Mark met een verwaaide hoed over zijn oren getrokken druk te gebaren. Tess, mijn jonge hond vond het maar niets en blafte de oren van haar eigen hoofd. Ik opende de deur en probeerde Tess te kalmeren. Ondertussen kwam Mark maar half uit zijn woorden. Hij was zichtbaar excited. Ik verstond er geen woord van. Toen ik een klein jampotje gevuld met rijst in mijn handen gedrukt kreeg begon het bij mij te dagen. De brede grijns op zijn gezicht vertelde mij genoeg. "Tuffel" riep ik uit. "Truffel" riep ook Mark. "Truffel" blafte Tess (ze is tenslotte een truffelhond in opleiding) Mark had samen met Margaret een witte truffel voor mij gekocht op het truffel festival in San miniato. "It was harvested yesterday" zei Mark "so, you must eat it by tomorrow". Het was gebeurd, de hemel was op aarde geland, recht voor mijn voeten en ik ging er van genieten!

WAT HEB JE NODIG
Voor dit recept kun je af met alleen zwarte truffel. Maar heb je echter de mogelijkheid een witte truffel te bemachtigen, gebruik hem dan direct. De witte truffel heeft een vele malen sterker aroma dan de zwarte truffel, maar is slechts drie dagen na vinden houdbaar. Geen tijd te verliezen dus. Bewaar truffels direct na ontvangst in een jampot met de risottorijst die je voor dit recept gaat gebruiken.
------------------------------
Voor 4-6 personen
------------------------------
Ingredienten
1 verse witte truffel ( optioneel)
1 zwarte truffel (15 gram per persoon)
20 gr verse paddestoeltjes
1 hand geraspte Parmezaanse kaas
500 gr risottorijst
1,5 liter warme groentebouillon
3 kleine sjalotjes
zout en peper
250 ml witte wijn
Flinke scheut virgine olijfolie
1 bos kervel

Keukengerei
Truffelschaaf of Micro schaaf. Geen kasaschaaf svp!

TIP
Kervel heeft een zoet, licht-anijs achtig aroma. De combinatie met verse witte truffel is iets goddelijks. Het versterkt elkaar. Probeer eerst een hap risotto zonder en daarna een hap met wat van de fijngehakte kervel. De hemel komt op aarde en blijft meestal wel even hangen.

WERKWIJZE
Tess houdt zich in...
Zet zes diepe borden in de oven om op te warmen. Zet de groente bouillon op. Deze moet warm worden toegevoegd aan de risotto. Doe een flinke scheut olijfolie in een gietijzeren pan en fruit de fijngehakte sjalot glazig. Voeg dan 400 gram Risottorijst toe en schep met een houten lepel de olie door de rijst, zodat iedere korrel wordt bedekt met olie. Zodra de korrels beginnen te bruinen, voeg je alle wijn toe. De rijst moet zwemmen in het vochtig. Zet het vuur laag, deksel op de pan, plaatje er onder en laat 10 minuten zachtjes sudderen. Pas op met alcohol. Zodra je het deksel van de pan haalt kan er alcohol ontsnappen en dat brandt. Regelmatig controleren en zo nu en dan roeren, ook op de bodem.

Zodra het meeste van de wijn is verdampt giet je er bouillon bij. Vanaf nu is het een kwestie van de stappen herhalen. Roeren op de bodem, vocht laten verdampen met de deksel er op en nieuw vocht er bij gieten. Dit herhaal je totdat de bouillon bijna op is. Je laat een heel klein beetje over. Nu het geheim van mijn risotto. Voeg nu pas de rest van de risottorijst toe en het allerlaatste beetje bouillon. Deksel op de pan en 10 minuut wachten. Door het later toevoegen van de rijst, krijg je een perfecte risotto met zachte en een aantal hardere korreltjes. Mocht je per ongeluk de risotto te lang op laten staan, of je gasten op zich laten wachten, is er geen nood aan de man, je risotto blijft een perfecte beet hebben met zachte en een paar stevige korrels.
De risotto moet al-dente zijn, stevig, maar met een heel klein knappertje. Zeker niet papperig. De Italianen noemen het all’onda, het moet golven op je bord, maar mag niet zwemmen. Zodra de risotto een creme achtige structuur heeft, draai je het vuur onder de pan uit. Roep iedereen aan tafel. Voeg de creme-fraiche en de geraspte Parmezaanse kaas toe en schaaf de zwarte truffel over het geheel en schep goed door. Doe het deksel terug op de pan. Terwijl de risotto even rust, zet je de verwarmde borden op tafel. Zitten al je gasten aan tafel, zo niet nogmaals roepen. Schep op ieder bord een mooie portie Risotto. Als laatste schaaf je de witte truffel over ieder bord en serveer je er een toefje fijn gehakte kervel bij.


Tess heeft haar eigen blog. Wil je het lezen, kun je het hier lezen. http://truffelhondtess.blogspot.nl/

KOEKJES VOOR DE KONING


Bezoek ZKH Willem Alexander en Burgemeester Eberhard van der Laan aan mijn keukentafel op 8 september 2017.  De Truffelhond Tess koekjes rechts op de schaal.
't is niet iedere dag dat ZKH Koning Willem Alexander bij je op de thee komt. Vanmiddag mocht ik hem ontvangen bij mij aan de keukentafel voor een werkbezoek aan de Jordaan. Samen met onze fantastische burgervader Eberhard van der Laan, kwam hij praten en horen over leven en werken in de Jordaan. Hiervoor mocht ik 4 andere gasten uit mijn buurt uitnodigen. Bij een kopje thee hoort uiteraard, een zelf gebakken koekje.

Ik wilde een luchtig koekje, uiteraard smaakvol, dat snel uit elkaar valt bij de eerste beet, zodat je ongestoord en met niet te veel gedoe aan het gesprek kunt blijven deelnemen. Daarbij komt ook dat de geur van Rozemarijn iets koninklijks heeft, opwekkend werkt en samen met zoete suiker en roomboter het beste tot zijn recht komt.


Ze zijn gebaseerd op de Schotse Shortbread koekjes.

100 gram fijne lichte basterd suiker
200 gram roomboter
300 gram bloem.
1 citroen
drie takjes verse rozemarijn
1 ei




Rasp de schil van een citroen en hak drie takjes rozemarijn naalden zeer fijn. Vermeng alle ingredienten tot een glad en mooi licht deeg. Rol uit, steek koekjes, leg alles op een bakplaat. Klop een ei los en bestrijk hiermee de koekjes. Bak ze in 10 minuutjes licht bruin op 170 graden.
Onze koning vond ze lekker. Jij vast ook 

STRAND KRABBEN






Strand Krabben (Carcinus) zijn grappige beestjes, ze vervellen regelmatig om te kunnen groeien en gooien de eerste jaren vaak hun schild af, nadat ze eerst een nieuw hebben gegroeid. De schilden die je op het strand vind zijn dus geen dode opgepeuzelde beestjes, maar gewoon hun jasjes.

Je vangt ze makkelijk op het wad, net voordat het wad geheel droog valt. Sta stil op het wad en kijk goed om je heen. Je ziet ze zijwaarts door het water marcheren. Vaak verstoppen ze zich in de klonten zeewier die je her en der ziet. Je vangt ze het beste met een keuken barbecue tang en emmer met genoeg water om ze onder te houden. PAS OP! ze klimmen op elkaar om te ontsnappen.


Spoel de krabjes voor resten zeewier etc met wat koud stromend water. Zet een flinke pan ruim licht gezouten water op. Zodra het kookt laat je de krabjes een voor een in het water glijden, ze moeten direct geheel onder komen. Laat ze 3 minuut koken. Gooi ze over in een vergiet, onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. LET OP! Gooi het kookvocht NIET weg, dit heb je nog nodig.

BENODIGDHEDEN
Verse strandkrabben
Olijfolie
Tomatengoedje (maakt niet uit wat, liefst tomaten puree)

SAUTEREN
Sauteren is eigenlijk heel makkelijk, je gebruikt deze techniek om het product snel dicht te schroeien en de smaak intensiteit te behouden. Zo doe je het;
1. verhit pan
2. Voeg olie toe
3. Verhit olie tot voordat hij gaat roken
4. Voeg specerijen, knoflook, ansjovis toe
5. Voeg krabben toe
6. Voeg vocht toe
Wil je meer olie toevoegen, doe dit langs de randen van de pan en niet over de krabben.

Doe in een grote koeken of wok pan een flinke scheut Virgine olijfolie.
Voeg de gekookte krabben toe.
Sauteer de krabben op hoog vuur, goed omscheppen. Voeg een klein beetje tomaten prutje toe. Iets dat je nog hebt staan, maakt niet zoveel uit wat. Schep goed door. Giet een paar lepels van het krabben kookvocht toe. 
Draai het vuur uit en blus het geheel af met een scheut sherry of madeira of witte wijn.
LET OP! Alcohol brand. Als je het de alcohol giet terwijl de pan nog op het vuur staat, heb je grote kans dat de alcohol damp die vrijkomt in de flik vliegt. FLAMBEREN noem je dit:) Geen paniek, gewoon je pan van het vuur halen en de pit uitdraaien. 
Stort de krabben met de saus op een groot bord. Voeg grof gesneden stukken citroen toe. De saus kun je eten met stukken stokbrood.

KRABBEN ETEN
Draai de kleine pootjes van het lijf
Verwijder de onderkant langs de staart. Je wipt het met de achterkant van een lepel zo uit de schild. Met een thee lepeltje haal je gemakkelijk de inhoud uit de schild. Dit is het lekkerst, het heet daarom ook Hemelse modder" Het stuk dat je verwijdert hebt kun je in 2 breken en sabbel je als het ware goed af, er bestaat geen andere beschrijving voor:) het is nogal klein bij strand krabbjes, maar ongelooflijk lekker!

Smakelijk eten!

ZEILTOCHT OP DE SPES MEA NO 4.


Vandaag alweer de laatste Comfort Plus reis op de Spes Mea van Klaas Bos. Vijf volle dagen van heerlijk zeilen, zeilen hijsen, strijken, boekje lezen aan het dek, droogvallen, oesters rapen, kokkels graven, mosselen plukken, krabben vangen, over stag gaan, zwemmen, ontbijt, lunchen en dineren aan of onder deks, fietsen of lopen over de eilanden en nog veel, veel meer. Vaar je mee, je kunt onze dagelijkse belevenissen volgen op mijn blog. Ieder dag is er een prijsvraag. Voor de winnaar een smaakvolle prijs.



DAG 1
Harlingen - Vlieland   /   19oC   / Windkracht 1

PRIJSVRAAG
Wat heeft de kok verstopt voor het ultieme moment op het dek in het Vlielandse avondzonnetje. Graag met specifieke naam vermelden ;)

AIOLI,THE REAL THING


This recipe is especially for my American friends, who have been over at my kitchen for many a workshop. Ali is not your standard mayonnaise. The big difference is the use of an egg yolk. For easy emulsifying, binding purposes you use the egg yolk. The traditionally aioli is made without one. However, to speed up the process, as an egg yolk by all means. The oil will only turn out slightly different and....... will not be capable for so long. Come to that, Ali will never keep in my kitchen, it gets finished the same day I make it. Served at room temperature with farmers bread, raw vegetables or as a side dish for Fruits de Mer, you will be making buckets full in no time, because all your friends demand their portions.

WHAT DO YOU NEED
Mortar and pestle
Kitchen machine

INGREDIENTS
1 bulb of garlic, peeled and coarsely hand chopped very fresh at room temperature
2 teaspoons sea salt
2 cups extra-virgin olive oil, at room temperature

Using the mortar, crush the garlic,1 teaspoon salt, and 2 tablespoons of oil until a creamy mixture



Transfer to the kitchen machine
Slowly, drop by drop add the oil. Really slowly. The Aïoli will separate if oil is added too quickly.
Let the oil emulsify until smooth and creamy.
This will take about 15 minutes, and mixture will become very thick and glossy.

Transfer to a bowl to serve.

FONDUE VAN MOLLINKWONER


Kaas fondue kan ik echt altijd waarderen, zelfs hartje zomer. Toch geeft een kille april avond iets extra's aan de fondue. Het voordeel van gastvrouw zijn, is, dat je bij het bereiden van de fondue, boven de fonduepan hangt en langzaam bedwelmd wordt door een mengeling van kaas en wijndamp. Goed bij de les blijven dus;) Gister avond maakte ik Nederlandse kaasfondue (met een kleine uitspatting van een Frans en Italiaans product) voor mij Sennenhonden vrienden, Brenda, Ron, Karin en Elize. Laatst genoemde had voortreffelijke oude en jonge kaas mee gebracht die ze op Möllinkwoner, haar boerderij in Ambt Delden produceert. De biertjes (Berghopke en Noaste Noaber) die Karin op de boerderij brouwt, stonden al koud bij mij in de koeling, dus het feest maal was snel bereid. 

INGREDIENTEN
(175 a 200 gram kaas p.p.)
450 gram Oude Mölinkwoner kaas
450 gram jonge Möllinkwoner jonge kaas
250 gram Brillat- Safarin de Bourgogne Affinee, of andere zachte wit schimmel kaas
Maizena
citroensap
3 glazen droge witte wijn
Scheutje Grappa of Kirsch

OM TE DOPEN

Boeren bruinbrood, liefst twee dagen oud
Groene asperges, al dente aangekookt
Rode paprika, rauw
augurkjes, in het zuur
krieltjes, gekookt
Bloemkool, al dente aangekookt

Rasp de kaas met de grove rasp. Verwarm de witte wijn, niet laten koken. Doe de geraspte kaas en de witte zachte kaas in de warme wijn en blijf roeren. Zodra de kaas begint te binden, giet je er een beetje citroensap bij. Is de fondue massa te droog, giet er gerust nog een beetje wijn bij. Maak een papje van 2 eetlepels maizena met witte wijn en giet dit al roerend in het fondue mengsel. Je ziet dat de fondue een beetje gaat glimmen en mooi glad wordt.




Maal een flinke hoeveelheid verse zwarte peper over de fondue, giet er een scheutje Kirsch bij en serveer a table. Ik neem altijd wat groene asperges, kleine krieltjes, bloemkool en augurkjes bij de fondue om te dopen.





Uiteraard drinken we daarbij een Berghopke of een Noaste noaber biertje.

Proost, laat het je smaken.


GANZEN WORST


Alweer heel wat jaartjes draai ik met veel plezier mijn eigen braadworst en saucijsjes. Niets leuker dan dat. Maar vooral ook niets lekkerder dan dat. Daarnaast mag ik mij gelukkig prijzen met goede vrienden die zelf jagen. Gisteravond brachten ze mij vers geschoten ganzen langs. Ganzen moeten direct gevild worden, dus dat deden we, diep in de nacht. De borst hebben we netjes geschoond in de koeling gelegd. Vandaag gaan we er worst van draaien. De poten verdwijnen in de confit... te lekker. Vandaag maken we twee soorten worst: Basis ganzenworst en een Italiaanse ganzenworst, met rozemarijn, tijm, knoflook en een klein beetje chili.

Onderaan deze bladzijde uitvoerige info over het worst maken in het algemeen en wat je nodig hebt. Voor dit recept ga ik er vanuit dat je weet hoe je worst maakt. Kijk anders dus even onderaan de bladzijde.

TIP
Het vet dat je in de worst gebruikt is een smaakdrager. Het neemt alle smaken op en zorgt er tijdens het bereiden voor dat de smaken vrijkomen en waar deze vrij komen. Denk hierbij aan het bereiden van Pate. Je kookt hiervoor het vet samen met b.v. de appeltjes eerst samen op, zodat het vet alle smaak kan opnemen. Heb je goed gemengd, dan zit de smaak goed verdeeld door de worst. Zorg er daarom ook voor dat het velletje van je worst niet knapt tijdens het bereiden. Zo loopt niet alleen het vet uit je worst weg, maar verlies je ook veel smaak.

INGREDIENTEN basis ganzen worst
750 gram vlees
250 gram vet
2 gram foelie
13 gram zout
2 gram vers gemalen peper
2 eetlepels Modena azijn

INGREDIENTEN Italiaanse ganzen worst
750 gram vlees
250 gram vet
2 gram foelie
13 gram zout
14 gram verse rozemarijn
5 gram verse tijm
3 tenen knoflook
2 eetlepels Vecchio of andere likeur
1 theelepel chilipoeder
1 eetlepel honing
2 eetlepels Modena azijn


WERKWIJZE

KOUD HOUDEN
Tijdens het worst draaien in niet alleen hygiene de reden dat je steeds weer het vlees terug moet zetten in de koelkast. Zorg ervoor dat je vlees substantie niet niet boven de 6 graden uitkomt. Voor de textuur en smaak is de binding, de emulgatie van je vleesmengsel heel belangrijk. Je wilt vast geen worst die zodra je hem aansnijdt, uit elkaar valt. De regel is dus: koelen, koelen en nog eens koelen. Zodra je handen het vleesmengsel verlaten om de volgende stap te gaan doen, zet je het mengsel altijd, al is het maar even, terug in de koelkast. Dan was je je handen en ga je verder. Tot vervelends toe, maar het werkt perfect. Overal waar een staat, zou je het vlees in de koeling moeten stoppen.

VLEES MALEN
Snijd het vlees in brokken. Maal het vlees. Stop het vet en het vlees om en om door de machine, dan raakt hij niet verstopt en is het al enigszins gemengd. Voeg de specerijen toe en meng alles goed door elkaar. Mengen is bepalend voor je worst. Voor de structuur en zeker ook voor de smaak. (ondertussen heb je je vlees al zeker drie keer in de koelkast teruggezet) Maak een klein bolletje en bak dit in wat zonnebloem olie. Is hij goed op smaak, dan gaan we de worst stoppen. Stop de worst in de darm, gebruik hiervoor je Kitchen aid of een worst stopper. Zorg dat je de worsten niet te strak vult, er moet nog een beetje speling in zetten. Leg eventueel aan ieder einde een klein knoopje of vouw het uiteinde onder de saucijs.

Maak je een grote lange worst, dan noem je dat een braadworst. Verdeel je ze in kleine individuele worstjes, dan noem je het saucijzen.

BEREIDEN
Laat de worst goed wellen voordat je hem gaat bakken. 10 minuut in lauw water is voldoende. Dep hem netjes droog, laat boter in de pan bruinen en glijd hem er voorzichtig in. Tien minuut baken moet ruim voldoende zijn.
Smakelijk eten!

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ALGEMEEN WORST MAKEN

WAT HEB JE NODIG BIJ HET WORST MAKEN
Natuurlijk heb je er een aantal dingen voor nodig die je niet standaard in huis hebt, maar die je wel gewoon kunt kopen. Het zal je verbazen, maar eigenlijk kun je direct aan de slag, zodra je de "snaar" (darm) en het vlees in huis hebt. Om het hele worstmaak gebeuren uit te proberen, zou je het vullen van de darm ook met de hand kunnen doen.

WAT HEB JE NODIG?
1. Iets om het vlees te malen, handmatig of met machine
2. Iets om de worst te stoppen, handmatig of met machine
3. Darmen, schoon op een kaartje bij de slager te koop
4. Vlees, ik neem standaard verhouding 1000 vlees, 250 buikvet.
5. Specerijen

VLEES MALEN
Met de hand
Voor de Porket vlees moelen, zo’n ouderwets machinetje, dat je thuis vroeger ook had,  heb je Spierballen nodig. Als je moeder of oma er niet nog een heeft staan, kun je hem ook goed op marktplaats vinden of gewoon via internet kopen. Als je het extra vultuitje er op doet, kun je er ook zo de worst mee vullen. Ik zou hem links laten liggen en gaan voor een electrische opdonder. Gemak dient de mens en worst maken is al ambachtelijk genoeg.

Met de Machine
Met je Kitchenaid of andere keuken machine. Heb je geen vlees maal en worst tuitjes, opzetstuk, kijk op Ebay of Marktplaats, of op Overstock.com (daar kocht ik mijn kitchenaide voor 1/6 van de Nederlandse prijs)

Machine kopen?
In Duitsland noemen ze een vleesmolen een Fleischwolf, hij vreet ook inderdaad je vlees zo op, maar het komt er altijd weer mooi gemalen uit. Koop er absoluut een met meer dan 1500 wat, anders loopt hij geheid vast als je er vet vlees in stopt. Ergernis Nr.1. Doe een van de vultuitjes er op en voila: De worst vliegt je om de oren.

WORST VULLEN

Met de hand
Het heeft wel iets, dat handmatige worstvullen. Ik heb een Kaiser Wurst Füller omdat cursisten zo gemakkelijk kunnen zen wat er gebeurd en er direct mee aan de slag kunnen. Wil je met je kinderen aan de slag, is dit een top veilig apparaat. Kinderen vinden worst maken super leuk en zo leren ze ook nog eten. Want wie lust er nu niet zijn eigen gemaakte (gezonde) worst?
Met de machine
Met het hulpstuk voor de Kitchenaide gaat het super snel. Kijk op Ebay of marktplaats. Anders even naar Overstock.com. Zoek naar: Meat Grinder Attachment for KitchenAid plus filler

KEUKEN MACHINES
Het is handig als je een goede keukenmachine hebt. Als je slim bent koop je een machine die alles perfect kan doen. Ik hoor je al denken "ja hoor even een keuken machine aanschaffen" Maar dat valt echt reuze mee. Ik ben al jaren fan van de Kitchen-Aid. Niet die hippe trendy kleine opdonder die je overal in alle kleuren kunt kopen. Nee, ik ben gevallen voor het grote professionele model dat ik rechtstreeks uit Amerika liet overkomen en bestelde per internet bij Overstock.com. Voor een kleine E425 euro had ik deze alles-kunner, extra onderdelen, incl. btw en verzending. Het allerleukste: hij kost de helft en kan veel meer dan het in Europa verkrijgbare standaard model, of het zgn. Professional model, dat alleen iets groter is, maar verder gelijk. Geloof het of niet, maar met deze Amerikaanse reus zou je zelfs beton kunnen mixen. Deze stoere krachtpatser is mijn steun en toeverlaat bij al mijn avonturen in de keuken. Uiteraard moet je wel even wat toepassen i.v.m het andere wattage, maar dat is heel erg simpel opgelost met een transformator Wil je meer weten waar je een betrouwbare 2e hand transformator kunt bestellen, mail maar even.

HET WORSTMAKEN ZELF
Aangenomen dat je geen vegetariër bent (er is kunstdarm verkrijgbaar) kun je darm van varken, rund of schaap gebruiken. De dikte van je worst bepaald eigenlijk welke darm je wilt gebruiken. Hoe groter het beest, des te dikker de worst, maar dat is logisch. Darm, of te wel " snaar" koop je tegenwoordig geschoond en keurig opgerold op een kaartje bij de slager, tenminste als je hem lief aankijkt en zegt dat je zelf worst gaat maken. Hij vraagt daar een paar euro voor. Ik kreeg er een smakelijke verhandeling bij wat ik wel en vooral ook niet moest doen. Bij het worst maken zijn een drietal zaken heel belangrijk. Persoonlijke hygiëne, temperatuur en zout. Bij braadworst is het zout verhaal eigenlijk alleen maar een smaak verhaal. Maar zodra je worst verder gaat behandelen als drogen, fermenteren, roken of anders, kan het een letterlijk drama worden als je je niet aan de "zout regels houdt. Je eigen worst maken is leuk, maar je wilt waarschijnlijk niet dat je schoonmoeder, laat staan jezelf het loodje legt na het eten van je eigen fabricaat.

Verderop in deze blog een aantal van mijn favoriete worst soorten en hun recepten. De venkelworstjes zijn zo verfijnd van smaak dat ze eigenlijk verboden zouden moeten worden want ik kan er kilo's van op. De Barese is door de tomaten pure en Parmezaanse kaas een iets pittiger geval, dat kort geblancheerd in witte wijn en daarna goudgeel gebakken goed samengaat met een verse salade, of in een Pasta schotel. Kortom, vijf heerlijke verse braadworstjes die je prima in kunt vriezen voor een later moment.



Contactformulier

Naam

E-mail *

Bericht *