GANZEN WORST


Alweer heel wat jaartjes draai ik met veel plezier mijn eigen braadworst en saucijsjes. Niets leuker dan dat. Maar vooral ook niets lekkerder dan dat. Daarnaast mag ik mij gelukkig prijzen met goede vrienden die zelf jagen. Gisteravond brachten ze mij vers geschoten ganzen langs. Ganzen moeten direct gevild worden, dus dat deden we, diep in de nacht. De borst hebben we netjes geschoond in de koeling gelegd. Vandaag gaan we er worst van draaien. De poten verdwijnen in de confit... te lekker. Vandaag maken we twee soorten worst: Basis ganzenworst en een Italiaanse ganzenworst, met rozemarijn, tijm, knoflook en een klein beetje chili.

Onderaan deze bladzijde uitvoerige info over het worst maken in het algemeen en wat je nodig hebt. Voor dit recept ga ik er vanuit dat je weet hoe je worst maakt. Kijk anders dus even onderaan de bladzijde.

TIP
Het vet dat je in de worst gebruikt is een smaakdrager. Het neemt alle smaken op en zorgt er tijdens het bereiden voor dat de smaken vrijkomen en waar deze vrij komen. Denk hierbij aan het bereiden van Pate. Je kookt hiervoor het vet samen met b.v. de appeltjes eerst samen op, zodat het vet alle smaak kan opnemen. Heb je goed gemengd, dan zit de smaak goed verdeeld door de worst. Zorg er daarom ook voor dat het velletje van je worst niet knapt tijdens het bereiden. Zo loopt niet alleen het vet uit je worst weg, maar verlies je ook veel smaak.
I
NGREDIENTEN basis ganzen worst
750 gram vlees
250 gram vet
2 gram foelie
13 gram zout
2 gram vers gemalen peper
2 eetlepels Modena azijn

INGREDIENTEN Italiaanse ganzen worst
750 gram vlees
250 gram vet
2 gram foelie
13 gram zout
14 gram verse rozemarijn
5 gram verse tijm
3 tenen knoflook
2 eetlepels Vecchio of andere likeur
1 theelepel chilipoeder
1 eetlepel honing
2 eetlepels Modena azijn


WERKWIJZE

KOUD HOUDEN
Tijdens het worst draaien in niet alleen hygiene de reden dat je steeds weer het vlees terug moet zetten in de koelkast. Zorg ervoor dat je vlees substantie niet niet boven de 6 graden uitkomt. Voor de textuur en smaak is de binding, de emulgatie van je vleesmengsel heel belangrijk. Je wilt vast geen worst die zodra je hem aansnijdt, uit elkaar valt. De regel is dus: koelen, koelen en nog eens koelen. Zodra je handen het vleesmengsel verlaten om de volgende stap te gaan doen, zet je het mengsel altijd, al is het maar even, terug in de koelkast. Dan was je je handen en ga je verder. Tot vervelends toe, maar het werkt perfect. Overal waar een staat, zou je het vlees in de koeling moeten stoppen.

VLEES MALEN
Snijd het vlees in brokken. Maal het vlees. Stop het vet en het vlees om en om door de machine, dan raakt hij niet verstopt en is het al enigszins gemengd. Voeg de specerijen toe en meng alles goed door elkaar. Mengen is bepalend voor je worst. Voor de structuur en zeker ook voor de smaak. (ondertussen heb je je vlees al zeker drie keer in de koelkast teruggezet) Maak een klein bolletje en bak dit in wat zonnebloem olie. Is hij goed op smaak, dan gaan we de worst stoppen. Stop de worst in de darm, gebruik hiervoor je Kitchen aid of een worst stopper. Zorg dat je de worsten niet te strak vult, er moet nog een beetje speling in zetten. Leg eventueel aan ieder einde een klein knoopje of vouw het uiteinde onder de saucijs.

Maak je een grote lange worst, dan noem je dat een braadworst. Verdeel je ze in kleine individuele worstjes, dan noem je het saucijzen.

BEREIDEN
Laat de worst goed wellen voordat je hem gaat bakken. 10 minuut in lauw water is voldoende. Dep hem netjes droog, laat boter in de pan bruinen en glijd hem er voorzichtig in. Tien minuut baken moet ruim voldoende zijn.
Smakelijk eten!

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ALGEMEEN WORST MAKEN

WAT HEB JE NODIG BIJ HET WORST MAKEN
Natuurlijk heb je er een aantal dingen voor nodig die je niet standaard in huis hebt, maar die je wel gewoon kunt kopen. Het zal je verbazen, maar eigenlijk kun je direct aan de slag, zodra je de "snaar" (darm) en het vlees in huis hebt. Om het hele worstmaak gebeuren uit te proberen, zou je het vullen van de darm ook met de hand kunnen doen.

WAT HEB JE NODIG?
1. Iets om het vlees te malen, handmatig of met machine
2. Iets om de worst te stoppen, handmatig of met machine
3. Darmen, schoon op een kaartje bij de slager te koop
4. Vlees, ik neem standaard verhouding 1000 vlees, 250 buikvet.
5. Specerijen

VLEES MALEN
Met de hand
Voor de Porket vlees moelen, zo’n ouderwets machinetje, dat je thuis vroeger ook had,  heb je Spierballen nodig. Als je moeder of oma er niet nog een heeft staan, kun je hem ook goed op marktplaats vinden of gewoon via internet kopen. Als je het extra vultuitje er op doet, kun je er ook zo de worst mee vullen. Ik zou hem links laten liggen en gaan voor een electrische opdonder. Gemak dient de mens en worst maken is al ambachtelijk genoeg.

Met de Machine
Met je Kitchenaid of andere keuken machine. Heb je geen vlees maal en worst tuitjes, opzetstuk, kijk op Ebay of Marktplaats, of op Overstock.com (daar kocht ik mijn kitchenaide voor 1/6 van de Nederlandse prijs)

Machine kopen?
In Duitsland noemen ze een vleesmolen een Fleischwolf, hij vreet ook inderdaad je vlees zo op, maar het komt er altijd weer mooi gemalen uit. Koop er absoluut een met meer dan 1500 wat, anders loopt hij geheid vast als je er vet vlees in stopt. Ergernis Nr.1. Doe een van de vultuitjes er op en voila: De worst vliegt je om de oren.

WORST VULLEN

Met de hand
Het heeft wel iets, dat handmatige worstvullen. Ik heb een Kaiser Wurst Füller omdat cursisten zo gemakkelijk kunnen zen wat er gebeurd en er direct mee aan de slag kunnen. Wil je met je kinderen aan de slag, is dit een top veilig apparaat. Kinderen vinden worst maken super leuk en zo leren ze ook nog eten. Want wie lust er nu niet zijn eigen gemaakte (gezonde) worst?
Met de machine
Met het hulpstuk voor de Kitchenaide gaat het super snel. Kijk op Ebay of marktplaats. Anders even naar Overstock.com. Zoek naar: Meat Grinder Attachment for KitchenAid plus filler

KEUKEN MACHINES
Het is handig als je een goede keukenmachine hebt. Als je slim bent koop je een machine die alles perfect kan doen. Ik hoor je al denken "ja hoor even een keuken machine aanschaffen" Maar dat valt echt reuze mee. Ik ben al jaren fan van de Kitchen-Aid. Niet die hippe trendy kleine opdonder die je overal in alle kleuren kunt kopen. Nee, ik ben gevallen voor het grote professionele model dat ik rechtstreeks uit Amerika liet overkomen en bestelde per internet bij Overstock.com. Voor een kleine E425 euro had ik deze alles-kunner, extra onderdelen, incl. btw en verzending. Het allerleukste: hij kost de helft en kan veel meer dan het in Europa verkrijgbare standaard model, of het zgn. Professional model, dat alleen iets groter is, maar verder gelijk. Geloof het of niet, maar met deze Amerikaanse reus zou je zelfs beton kunnen mixen. Deze stoere krachtpatser is mijn steun en toeverlaat bij al mijn avonturen in de keuken. Uiteraard moet je wel even wat toepassen i.v.m het andere wattage, maar dat is heel erg simpel opgelost met een transformator Wil je meer weten waar je een betrouwbare 2e hand transformator kunt bestellen, mail maar even.

HET WORSTMAKEN ZELF
Aangenomen dat je geen vegetariër bent (er is kunstdarm verkrijgbaar) kun je darm van varken, rund of schaap gebruiken. De dikte van je worst bepaald eigenlijk welke darm je wilt gebruiken. Hoe groter het beest, des te dikker de worst, maar dat is logisch. Darm, of te wel " snaar" koop je tegenwoordig geschoond en keurig opgerold op een kaartje bij de slager, tenminste als je hem lief aankijkt en zegt dat je zelf worst gaat maken. Hij vraagt daar een paar euro voor. Ik kreeg er een smakelijke verhandeling bij wat ik wel en vooral ook niet moest doen. Bij het worst maken zijn een drietal zaken heel belangrijk. Persoonlijke hygiëne, temperatuur en zout. Bij braadworst is het zout verhaal eigenlijk alleen maar een smaak verhaal. Maar zodra je worst verder gaat behandelen als drogen, fermenteren, roken of anders, kan het een letterlijk drama worden als je je niet aan de "zout regels houdt. Je eigen worst maken is leuk, maar je wilt waarschijnlijk niet dat je schoonmoeder, laat staan jezelf het loodje legt na het eten van je eigen fabricaat.

Verderop in deze blog een aantal van mijn favoriete worst soorten en hun recepten. De venkelworstjes zijn zo verfijnd van smaak dat ze eigenlijk verboden zouden moeten worden want ik kan er kilo's van op. De Barese is door de tomaten pure en Parmezaanse kaas een iets pittiger geval, dat kort geblancheerd in witte wijn en daarna goudgeel gebakken goed samengaat met een verse salade, of in een Pasta schotel. Kortom, vijf heerlijke verse braadworstjes die je prima in kunt vriezen voor een later moment.


Contactformulier

Naam

E-mail *

Bericht *